3.2 Блюда из мяса тушеного мелкими кусочками
Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Оно содержит значительное количество белков, большая часть которых полноценна. Белки содержат все незаменимые аминокислоты. Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности. Жир в умеренном количестве улучшает вкус блюд, а в большом — ухудшает качество кулинарной продукции, и поэтому излишек его при приготовлении удаляют.
Для приготовления блюд из жареного мяса используют крупнокусковые полуфабрикаты в соответствии с их кулинарным назначением, а также субпродукты и некоторые колбасные изделия. Мясо жарят крупными, порционными и мелкими кусками. Полуфабрикаты порционные натуральные. Порционным кускам в зависимости от вида изделий придают определенную форму и выравнивают толщину путем легкого отбивания. Бифштекс, филе, лангет нарезают из вырезки. Для бифштекса используют утолщенную часть вырезки, для филе — среднюю и для лангета — тонкую части.
Калорийность: ,70 ккал. Белки: 16,05 г. Жиры: 6,59 г.
